Questa polvere dorata ricavata dagli stigmi del Crocus sativus viene utilizzata da tempi immemorabili per molteplici impieghi. I Persiani consideravano lo zafferano afrodisiaco, gli antichi Egizi, gli Indiani, gli Arabi, i Greci, e i Romani lo usavano oltre che per insaporire le loro pietanze, in unguenti e profumi; i Fenici lo commerciavano a peso d’oro per uso alimentare e come tintura per gli indumentii.
Tra le altre spezie, lo zafferano conferma oggi un ruolo principe nel contributo all’alimentazione, raffinato ingrediente in antichi piatti del Mediterraneo come la paella spagnola, la bouillabaisse provenzale, le sarde a beccafico siciliane e il risotto giallo alla milanese. Lo zafferano contiene vitamina A, vitamine B1 e B2, carotenoidi (licopene e zeaxantina, crocetina, crocina, picrocrocina), antiossidanti preziosi contro l’invecchiamento cellulare con ottima resistenza termica (la cottura nei cibi non ne riduce l’efficacia). Lo zafferano ha mille volte più carotenoidi della carota: la quantità di zafferano presente in un piatto di risotto o di pasta (circa 50 mg) è in grado di eliminare una quantità di radicali doppia rispetto a quelli eliminati dalla vitamina C di tre arance. Sono proprio questi principi attivi a conferire il magico colore giallo. Buona inoltre la presenza di minerali quali calcio, fosforo, sodio, potassio, ferro, magnesio e manganese. Il tipico aroma si deve invece alla presenza di una sostanza volatile, il safranale. Secondo recenti studi i principi attivi dello zafferano hanno, oltre alle superlative proprietà’ antiossidanti, effetti benefici sul tono dell’umore, nella sindrome premestruale, sulla memoria e sulla capacità di apprendimento. E’ protettivo per la vista, migliora la digestione, combatte l’ipercolesterolemia e l’ipertensione, tonifica la pelle ed i capelli. Oltre ad arricchire i nostri piatti con un pizzico di saggezza millenaria e di energia naturale, possiamo variare la nostra tisana della sera: un pizzico di zafferano in polvere in una tazza d’acqua, portare ad ebollizione, lasciare riposare per dieci minuti ed aggiungere un cucchiaino di miele di fiori d’arancio; sara’ un ottimo infuso antistress e un digestivo, in grado inoltre di conciliare il sonno. Come per tutte le spezie è bene fare attenzione a non esagerare, la dose ideale che non dovrebbe mai essere superata è quella di 1,5 grammi al giorno (quantita’ già’ molto elevata e difficile da assumere), dosi superiori ai 10 grammi sono molto tossiche per l’organismo.
A cura di Dott.sa Elisabetta Soro
Dirigente medico presso Azienda Ospedaliera città della salute, Torino
